中国网·滨海高新讯 随着一系列食品安全事故被曝光，人们对食品安全、营养健康日益重视。为打消食客的顾虑，津城一些餐馆正在自发兴起连味精都尽量不用的“裸烹”。“裸烹”已经被列入市商务委开展的提高全市餐饮服务质量百日行动中。

　　“裸烹”，是指厨师在烹饪过程中不使用非天然、不安全的添加剂，而改用天然食材、调味品制作色、香、味俱全且营养健康的菜肴。“做到这一点绝非易事。这要求厨师悉心钻研传统的烹饪工艺，比如用手工捶打、充足的火候使牛肉滑嫩，避免使用嫩肉粉等。”市烹饪协会副会长赵立波告诉记者。

　　国家允许使用的添加剂有2000多种，其中只有100多种是天然的，比如从木瓜汁中提取的松肉粉等。而“裸烹”就是要求厨师在做所有菜时，只用这些纯天然的添加剂和调料，对那些非天然的，也就是人工添加剂，则全部放弃。本市第一家倡导“裸烹”的发起者天津百宴千味坊厨师长告诉记者，这些人工添加剂虽然是国家允许用的，但绝大部分餐馆都存在超量使用的问题，比如有些酒店的绿茶饼看起来鲜绿可爱，但你在家就绝对做不出这种颜色，这是因为里面放了色素超标的绿茶粉。

　　作为全市提升餐饮服务质量百日行动的重点，本市将于10月中旬举办餐饮“裸烹”展示活动，倡导广大厨师不使用任何化学添加剂，只采用绿色天然安全的食材，抵制地沟油，采用环保、低碳设备。

　　米汤代味精果蔬汁替色素

　　不用包括增鲜、增色等在内的所有添加剂，那么这些提倡“裸烹”的饭店如何做菜呢？赵立波说，比如给菜肴增鲜，饭店就使用“高汤”。所谓高汤，即将骨头汤熬白后，在其中加入鸡茸(带血的鸡脯肉捣碎)，然后用文火熬制，汤色由白转清后，撇去上面的浮沫即成高汤。这样的高汤遇冷后呈凝胶状，加入菜肴中可增鲜。再比如，在烩制小公鸡、河豚等菜肴时，厨师可以用米汤进行烧制，只要火候掌握得好，做好的菜不需要加包括味精在内的任何添加剂，就非常鲜美。

　　天津百宴千味坊厨师长说：“米汤烧菜，味道鲜美，其实道理很简单，原先的味精就是从稻谷里提炼的。”至于增色，承诺“裸烹”的饭店，日后都不使用色素。饭店会将萝卜、南瓜、紫甘蓝、紫薯等打碎后，提取其中不同颜色的天然汁液，添加到菜肴中去，以达到美食“养眼”的效果。至于消费价格，与之前基本持平。

　　“裸烹”的前提是优选好食材，突出菜品的质量，追求健康，而不是突出菜的口味。过去餐饮行业普遍存在不辣不革命、不咸不香、味重张扬的特点，为此，商家大量使用增味剂、香料、营养强化剂、色素、味精和其他添加剂等，鸡汤用鸡粉，鱼汤用鱼粉，加水勾兑一下就行了，“不清不楚一滴香，清水变高汤”“不用熬，白水也能添成辣椒油”，这些都是食品添加剂的“功劳”。味道突出了，营养健康失去了，这些都是“裸烹”所摒弃的。（记者 郭晓莹）