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| 公馆私家菜津京相融合 借鉴交流现象非常普遍 |
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| 中国网滨海高新：www.022china.com 时间： 2011-08-19 13:18:39 |
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中国网·滨海高新讯 “天津公馆私家菜，元素更丰富；北京公馆私家菜，宫廷味更浓，无论怎样，两者有着非常深的渊源。”游走在津京餐饮界之间，经营了近30年餐饮的刘牛这样说。经天津餐饮界烹饪大师和研究天津历史的专家印证，在上世纪30年代公馆菜鼎盛时期，津京两地公馆菜相互交流、借鉴的现象非常普遍，呈现出“我中有你，你中有我”的局面。
天津津菜大师马金鹏说，以前统称的公馆私家菜主要是指津京两地，可以说天津和北京的公馆私家菜是相互影响，相互依存的。当时寓居天津的许多民国总统、内阁总理、清朝遗老遗少、督军及社会各界名流都是从北京来到天津，将北京王府、宫廷的厨师带过来的同时也将北京风格的公馆私家菜融入天津公馆私家菜中来。有的政要、商贾名人从天津迁到北京以后，则将天津地方特色精华带到北京，如潘复的“潘鱼”，还有周公馆的周大文，将渤海湾特产对虾、目鱼的天津传统做法带到北京，并一直在北京流传。在西餐方面，天津利顺德、六国饭店等对北京影响颇深。上世纪二十年代，天津西餐非常鼎盛，其发展早于北京、上海，很多天津公馆的西餐厨师后来进京开设西餐饭店。上世纪三十年代，北京只有一家较正宗的马克西姆餐厅，经营法式西餐，而当时天津的西餐种类非常丰富，不仅有法式，还有德式、俄式、英式等。天津社会科学院研究员罗澍伟教授同时表示，由于天津距离北京非常近，当时在北京流行的谭家菜和烹饪技法也不断流入津门，丰富了天津公馆私家菜的内涵。 （记者 吴薇 郑妍）
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