“众口”要用科学来“调”

　　根据天津市养老机构的调查，老年人钙元素及B族维生素摄入量有所欠缺，容易导致老人骨折的发生。而70到89岁之间的高龄老人中，主要发生的老年疾病排序依次为：冠心病、高血压、脑梗塞、糖尿病、骨折。而三分之一的老人存在全身性肥胖。不同的疾病与不同的身体素质情况，需要在饮食上进行不同的补充和调整。受文化程度和生活环境影响，老年人在营养饮食方面存在认知差异，而且有些人存在着饮食误区。许多老年人从报刊、电视上看到某某食品有危害，就从此再也不吃该食品。长此以往就形成了新的营养匮乏。也有不少老年人有偏食的习惯，多年来对某一种食品采取不吃的态度，不吃豆腐的，不吃洋葱的，不吃虾皮的，不吃菠菜的，不喝豆浆的，不吃黑米馒头的……

　　面对老年人在饮食上产生的个性化需求，天津市民政部门提出，养老机构应提供个性化饮食服务，设立必要的营养膳食评价和动态营养监测体系，引进营养检测仪器，配备专业的营养师为老年人进行合理饮食搭配。对不同身体机能的老年人提供不同的饮食指导方案，同时告知老人任何食品都有其营养价值，不适宜多吃的可以少吃，而且要提供科学合理的搭配。

　　个性化饮食考验养老机构

　　记者从天津市养老院了解到：老年人的饮食个性化服务，首先需要划定供餐类别。对于身体健康的老人，提供营养普通饮食；对于身体健康但咀嚼有困难的老人，提供软饭；对于咀嚼吞咽有困难的老人，提供半流质饮食；对于吞咽困难和辅助搭配吸收不好的老人，提供和辅助搭配均浆膳、要素膳；对于不能吞咽的老人，用鼻饲饮食和肠饲饮食的方法导入均浆膳和要素膳。适合的饮食，有利于老人营养的合理吸收。

　　同时，对每一位老人的饮食习惯、疾病禁忌进行统计，给予特殊关注，考虑到老人多年的饮食习惯，在制作中按需满足。天津市养老院膳食科每天要做10顿饭，20余个品种，包括普通饮食、半流质饮食、均浆膳、要素膳、订餐小炒等，分类包括普通饮食、糖尿病饮食、素食、少数民族饮食、特殊禁忌饮食，甚至有些疾病的老人需要提供无盐饮食。这样精细的划分，对于养老机构来说是不小的考验。实践证明，膳食工作从“以人为本”入手，引入营养和个性化的服务理念，对老年人疾病防治起到重要作用。

　　从“供给制”到“菜单式”

　　天津市养老院副院长王英梅告诉记者，就养老机构而言，营养膳食与医疗、护理为三大服务支柱。以前的大锅饭供给形式已远远不能满足老年人个性化的饮食需求。随着社会进步和老年人营养保健知识的普及，膳食服务打破供给配餐制，改为菜单式个性服务是必然的发展趋势。在为老人提供个性化饮食服务的时候，还应该不断扩大服务的内容。如尝试开辟治疗膳食：对冠心病、高血压和肾病患者，尝试开辟低盐饮食、无盐饮食；对于痛风、肾病、胆囊炎患者，尝试开辟高纤维膳食、低嘌呤膳食、低脂膳食；对贫血老人，添加补血的营养汤羹；结合季节特点，推行符合季节保健要求的药膳，春夏以菜品为主，秋冬以汤粥为主，使肌体营养达到平衡。