“八大馇”饭店经理张长河展示他烹制的传统美味“八大馇”。 照片由张长河提供 

    “八大馇”流传年代久远，在汉沽，它是家家会做，人人爱吃的传统菜肴——  

    中国网·滨海高新讯 汉沽是河海并拥之地，自古至今，渔农俱兴，民间制作的河、海出产的水产品 “八大馇” 是一种流传年代久远，家家会做，人人爱吃，覆盖汉沽地区的饮食，具地方民俗特色的传统菜肴。凡到汉沽吃过“八大馇”的人都说：“汉沽美味馇出来。”2009年，“八大馇”独特的传统饮食制作技艺被列入滨海新区汉沽非物质文化遗产保护名录。

    “三不一洗”制作“八大馇”

    日前，记者采访了从事烹饪行业50载的海洚“八大馇”饭店经理张长河。他介绍， “八大馇”是馇海鲜的总称。馇即熬与煮的意思，最早在汉沽沿海渔村形成，是当地渔民为生存所发明的烹饪河海两鲜的一种独特技法。“八大馇”主要选用河、海出产的鱼、虾、八带、海螺、毛蚶、麻线、蚂蝶、墨斗等8种水产品，采取“三不一洗”的粗加工方法，即不炝锅、不去鳞、不剖腹、洗鱼鳃，以保持食物营养成分，用海水煮新鲜的海产品，不加任何调味品，制作较原始，馇出的河鲜海鲜肉香骨酥，由肠到骨全部可食用，无一舍弃，颜色偏重，味道偏咸，慢慢咀嚼，咸香鲜美。

    馇技有新发展

    张长河说，“八大馇”传统制作技法，使其系列菜的口味单一，咸口过重，有悖营养之道；不剖腹的做法不合时宜，不卫生且食之有牙碜的感觉等。为此，经多年演变，“八大馇”的馇技有了新发展，在保持传统技法上进行相应调整，把不炝锅改为熬制鲜卤汁，把不剖腹改为应季品种，非应季品种剖腹制作。烹制时，先大火煮开海水，在河海两鲜中加入10余种作料，用武火断生，文火火靠酥，冷却后出锅，即可食用。如馇鱼，咸香爽口，鱼肉有嚼头；馇虾，鲜美至极；馇墨斗，酱香酥软；馇蚶子，肉质鲜嫩；馇八带，口味独特。“八大馇”不仅局限于八种海产品，凡能适应馇的技法的菜品统称为“八大馇”。制作“八大馇”须架大灶烧柴火，在市里很难操作，这也是在汉沽本地独特制作技艺的主因之一。

    “八大馇”面临萎缩

    汉沽民俗专家李瑞林介绍，当地盛产的河、海鲜，近年来，因渤海湾、蓟运河遭到污染，河渠泽海也因开发被填充，鱼虾蟹的生存地踪影皆无，几乎到了鱼虾皆无之窘状，做“八大馇”的原料已鲜见，多属外埠流入，大多为养殖，与自然生长的味道有异。汉沽人每餐必有的“八大馇”目前面临着萎缩。为了确保“八大馇”传统烹制技艺不致失传，目前，汉沽已建立了数个海产品养殖区域，另从外埠调运海产品。 记者 庞津昆 

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    古时，汉沽民称小盐河，以制盐业为主，饮食构成主要是粗粮、用盐炮制的菜类和大量的海、洚产品，制作极为原始。经过漫长的历史时期，这种既原始又有明显特色的烹调技法民间称之为“馇”。

    清光绪二十一年，袁世凯在小站练兵，视察天津盐业时在汉沽品尝了“八大馇”，这乡土美食让他赞不绝口，并提议进贡御膳房，后因诸多原因未能实现，一时被传为佳话。