【津门焦点】为了天津人那一口茉莉花茶 他拼出了40多个配方
说起茶叶，人们一般会想到大名鼎鼎的西湖龙井、碧螺春、大红袍、正山小种等，可你要问老天津人最爱喝什么茶、最常喝什么茶，那么答案一定是茉莉花茶，而他们的花瓷壶、搪瓷缸里飘着的也总是茉莉香。
老话讲：文人七件宝，琴棋书画诗酒茶；开门七件事，柴米油盐酱醋茶。中国人把茶称为国饮，对于挑剔的“卫嘴子”们，却有着自己独特的茶文化，“天津不产茶，但天津花茶却享有盛誉，其中奥秘就是天津花茶的拼配工艺。”眼下，天津市非物质文化遗产项目——天津茉莉花茶拼配工艺第四代传承人张津生，正准备用最新加工窨（yìn，窨制也叫熏制）制好的花茶进行“混搭”，融合所汇之茶的优势达到1+1>2的效果。此时，只见他手拿小铜秤，像“抓药”一样，品种、克数都照着“方子”来。几种茶叶被混在一起，抓匀，再从指缝间滑落……同样的动作不停地重复，直至所有茶均匀地融合在一起，形成拼配茉莉花茶。
张津生冲泡茉莉花茶
200多年前的“花茶魁首”
征服了众口难调的 “卫嘴子”
“天津人喝到好茶都爱说一句‘这茶有口儿！’口儿是什么，你可能未必明白，但喝茶人知道，这就是他要的味道。”张津生说，所谓“口儿好”就是口感好，讲究的是“香酽口儿”、“杀（或沙）口儿”，指茉莉花茶的香、涩、苦在口中形成的一种综合口感，但这样往往是单一产地的茶叶无法完成的。
而形成天津人喜欢喝茶的原因，是和天津民俗文化与自然环境有关系的。作为北方重要的商埠，南方茶叶通过运河与海洋，源源不断地运到天津，再有天津属于盐碱地，水涩，茉莉花茶却可以靠花的香味遮盖水中的苦涩之味，算是明智之选。“天津早期算是一个移民城市，不同的人来到这里，众口难调，那么将各家茶叶拼配在一起，取长补短，扬长避短，便形成了天津的品饮习惯。”张津生说。
1738年建店的 “正兴号茶庄”与相继问世的“泉祥记”“广裕”等老字号，把各地的茶叶按季节、叶形、茶味“拼配”、熏制，推出了以“香片”和“老味儿茉莉花茶”为代表的味道好、价格便宜的“津味儿茶”，一时成为百姓的挚爱。“拼配的辉煌期，还得说解放以后五六十年代，这是天津花茶拼配工艺最成熟的时候。”张津生说道，过去的茶庄都是各家干各家的，不会把技术外传，解放以后公私合营就不存在这个问题，“茶叶公司里有技术科和拼配车间，形成了统一的标准。”在“南茶北配”中，天津茉莉花茶影响着京津冀和“三北”地区。这一具有特色的制茶工艺开创了华夏制茶的又一方式，被视为“津城一绝”“花茶魁首”。有资料显示，改革开放前，茉莉花茶在天津市场占有率达96%之高。
改革开放后，贸易市场逐渐活跃起来，运输也越来越方便，天津茶商开始赴茶区自采，“黄山毛峰、西湖龙井、碧螺春都纷纷进入北方市场。加上饮茶的年轻化，选择性就多了。”上世纪九十年代初，张津生为恢复天津传统的茉莉花茶，坚持继承老味道，让它又回到了百姓身边，“现在茉莉花茶在北方市场上占比依旧不低于50%，说明花茶还是被老百姓认可的。”
张津生拼配茉莉花茶
半路出家的花茶爱好者
用“灵魂”拼配挽救2000斤窨制失误茶叶
今年六十多岁的张津生，事实上最早是个“半路出家”的花茶爱好者。“那时家里的长辈每天泡上一大茶缸茉莉花茶，先喝茶，把茶喝透了，再起身做事。”张津生回忆着，自小闻着这股香长大，是一辈子都戒不掉的瘾，“刚上班时，我一个月工资才50块钱，就敢买30块一斤的茶叶喝。”他笑呵呵地说，“每天只喝一泡茶，放在杯里一直喝到晚上，因为换不起第二泡。”这也反映出了天津茉莉花茶“汤卤耐泡、香味浓厚”的特点。
久而久之，张津生发现每次买来的茶叶都有所差异，“那时候我才真正明白，原来我们喝的茶都是不同的茶叶拼在一起的，比例有所差异，带来的口感也会不同。”张津生开始着迷了，他打了个比方，“现在市场上，同样都是100块一斤的茶，拼配的花茶口感一定要优于单一产地的茶叶，拼配就是津味茶的灵魂。”
张津生拼配茉莉花茶
二十世纪九十年代初，张津生凭借着自己对拼配花茶的痴迷，以及敏锐的味觉，趁热打铁开了小茶庄，在那仅有9平米大的一方天地里，他恢复了10多个茉莉花茶的配方，“人们一个月挣七八十块工资的时候，茶庄一天的流水账就能达到两三百。”不管做什么生意都会存在风险的问题，在张津生看来，不光要胆大，还得有智慧。他想到了此前由于茶叶厂家加工出现失误，反而造就了他的成功案例，“我在福建订了2000斤的窨花茶，按照我的标准是两窨一提（注：窨制是把花香注入茶叶中，加强茶叶内香；提是指用温度将香气提出来，加强茶叶外香）。但茶叶在杀青的时候温度过高，茶坯微有火味。”在行内人看来，这就是“废品”，可张津生却不这么想，“将现在的茶叶恒温放置一周，然后做成三窨，不要提花。”待到收货时，再进行“津味儿”拼配，在市场上大受欢迎，“2000斤基本上半年就售罄了，后来再有人来买，没办法，厂里加工不出来！”
如今生意越做越大，张津生从第一片鲜叶采摘开始，就已经介入了。“采摘时什么节气、什么天气，采摘下来怎么加工、温度多少，加工以后再进行茶坯标准的检测，合格了才OK！”他细数着花茶制作流程，“随后便需要把茶叶封存起来，等待花季。”在张津生眼中，伏天里的花是最好的，“水分适宜，香气足，我们再把茶叶运到广西窨花，制成窨花茶。”目前，在他的茶庄里有40多种花茶的成熟配方，有的拼配茶需要10多个产地的窨花茶进行拼配，也有的仅需要三四个产地生产的窨花茶拼配就好，“既要外形美观、花香仙灵、滋味丰富、耐泡度高，还要兼顾物美价廉。这个过程是无休无止的，组合也是多种多样的。”
花茶成为重要场合的天津礼物
传承人也打造年轻一代喜爱的轻奢产品
在张津生的御品轩里，不仅有茉莉茗眉、苏萌毫、茉莉毛尖、直沽香针、茉莉香片、茉莉白毫等怀旧系列，他还将红茶与茉莉相结合，仿佛在他这里“万茶皆可茉莉”。
“老津衛”茉莉花茶被评选为“天津礼物”
2018年天津夏季达沃斯论坛上，张津生的“老津衛”茉莉花茶天津被市政府推荐，成为会议专用茶，同时也被评选为“天津礼物”。他并没有原地踏步，这几年为了迎合市场、抓住年轻人的心，不断推陈出新——“一周茶饮”系列的口感鲜爽、条索美观、滋味丰富、汤色清亮的茉莉云芽和茉莉香芽，“现在年轻人都很小资，不会像老一辈人一茶缸茶泡一整天，两三泡足矣。”
“老津衛”茉莉花茶网店
在他开设了一年多的网店里，粉丝高达四万，卖的最好的是“高碎”，有近三万单。“高碎实际上是茶叶店筛茶时被舍弃的茶叶末，以前人们不富裕，但又喜欢喝茶，高碎就是最好的选择。”张津生说，放在现在高碎本是无用的东西，但却卖得出奇好，不仅仅是因为人们的情怀，品质越来越精也不可忽视，“北京人爱把高碎叫做‘一壶净’，意思就是说冲一泡几乎就没有味道了，可我们不是，高碎同样会窨花，喝几泡都能有滋有味。” “津味儿茶”辐射区域早已不限于京津，线上销售至全国各地。就连采访间隙，他的小店里都有络绎不绝的客人前来买茶叶，“你看我这小店，虽然在棉三创意园里最不起眼的一个小角落，依旧不缺客人，这就叫‘茶’香不怕巷子深。”张津生呵呵地笑道。
在选择徒弟上，张津生也有自己的烦恼，“我想要找个真正爱茶、人品正直、肯吃苦的徒弟，但这样的人可遇不可求。”他甚至考虑过公开招聘，“学艺不等于打工，所以在这个圈子里，把控好自己的心态才是最重要的。”
时光匆匆，现在从“老津衛”买茶还要买纸包，回家后倒在旧迹斑斑的老茶叶罐里，这才够意思。老茶叶罐里酝酿多年的不只是那一口茶香，更是多少辈“老天津”不变的情怀。