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煎饼馃子这40年:后舌尖时代 红姐路在何方

滨海高新:www.022china.com  时间: 2019-02-16 11:16:00

    2月12日,大年初八,天津下了一场久违的雪。

  雪不大,但天冷路滑,街上车少,行人也少。

  19:30,中环线隆昌路口,离南楼煎饼开门还有半个小时,窗口未开,门口已排了十来人的队。里面的操作间早就热热闹闹的,切葱的切葱,和面的和面,包馄饨的包馄饨。

  老板李龙腾从窗口缝隙往外看了看,“下雪,今天人少。”只有大年三十歇了一晚,几家店来回跑,喝水少,李龙腾嗓子哑了,他说这就算好了,前一天还说不出话来呢。

  今年,是安徽人李龙腾在天津过的第13个春节。

  也是他让天津本地土著,回津过年的游子,来津旅游的外地人,在过年期间都能吃到煎饼馃子的第13个春节。

  这个春节,三路人马对煎饼馃子的热情空前高涨。

  卫津路鞍山道交口聚集了四家煎饼馃子窗口的那一小段路,家家春节连市。年初二,深夜1点左右,南楼煎饼门口的队伍蜿蜒百米,排了小一百号人,一人订单百八十套也不罕见。

  去年因“舌尖三”爆火,初六提前出摊拥堵了一条马路的红姐,今年从容了许多,初七出摊,还坚守着那辆推车,断断续续也是到了中午12点才收。

  本地老居民聚集的西北角一带,很多煎饼馃子摊还遵循着正月十五以后出摊的老规矩,倒也不是非得如此,关键的问题是小摊的馃子还是需要进货,炸馃子果箅的多为外地人,十五以后才能返津。

  对于天津人来说,煎饼馃子是深植于日子里的家常食物。对于其越来越成为全国焦点明星小吃,自豪的同时,更多的是来自天津土著的灵魂发问:外地人懂天津煎饼馃子的规矩吗?能了解天津煎饼馃子的真谛吗?他们能感知生葱熟葱素皮儿的口感魅力吗?能分辨出纯绿豆面儿和掺小米面儿的区别吗?

  就算不懂不了解不能感知不能分辨,过去的2018年,煎饼馃子仍旧以势不可挡的态势冲天成为国民小吃。

  《舌尖三》捧红了原本默默无闻的下岗职工红姐,开分店,进饭店,上淘宝;

  最先申请下非遗的二嫂子继续以“海参天价煎饼”和“恕不分切”的高傲姿态挑战着土著的煎饼潜规则;

  最火的南楼煎饼又开了两家分店,总店照样彻夜长队,两个分店生意也能用“红火”来形容;

  天津成立了煎饼馃子协会,制定的规则,一时激起千层浪;

  6月份,普京来到天津,在包那个著名的包子之前,就被这个圆饼吸引了过去,拿起刮子,翻转手腕,像模像样将鸡蛋推开——他做的是套馃篦儿的。

  一套煎饼馃子里的人生况味

 

  1980年,30来岁的穆瑞华成家不久,还没有一份稳定工作。

  正值改革开放初期,伴随商品经济的活跃,非公有经济禁区逐渐被打破,个体工商户恢复发展逐渐增多。由于丈母娘摆个摊位卖煎饼馃子,于是思忖着让穆瑞华也起了个照,就此在家附近西北角一带卖起了煎饼馃子。

  这买卖一干就是近四十年。

  当时穆瑞华还年轻,有体力,卖的是夜宵,下中班的、看电影散场的买一套煎饼馃子,热热乎乎吃,饱了也舒坦了。后来不熬夜了,就改摆早点了。穆瑞华记得,最早摊一个鸡蛋是一毛八一套,自己带鸡蛋的一毛二,一套也就赚个三分五分钱。四十年里,煎饼馃子由一毛八,慢慢变成两毛四,后来涨到一块多,直到现在的四五块钱一套。

  穆瑞华的老顾客百分之六十都是自己带鸡蛋来摊煎饼,拥护的是他四十年不变的原材料和味道,放孜然、放海参什么的在他们看来不是一个国的事情。纯绿豆面,鸡蛋,面酱,辣子,就这么简单,老味儿。

  干煎饼馃子摊儿近四十年,穆瑞华老伴儿的感慨是,煎饼馃子本钱小,稳当,能养家。骄傲的是,儿子结婚买房没跟别人借钱。而75岁的穆瑞华说,能有力气就干着。

  穆瑞华的煎饼馃子摊儿开张之时,李龙腾刚1岁。

  在老家安徽亳州待到17岁,李龙腾来到天津学厨打工,理想是自己开一家饭店。当时的小李不会想到,20岁吃的人生第一套煎饼馃子竟然是自己的创业方向,而由他这个外地人打造的本土品牌成为了连天津土著都认可和难以舍弃的口味。

  2005年,4月,李龙腾和在餐厅打工认识的女朋友,在隆昌路与中环线交口的一处朝街民居一楼租了个窗口,一边琢磨一边创业摊起煎饼馃子。创业选择因为本钱少,技术含量相对低,又跟厨师专业多少有关系。年轻不怕累,早中晚窗口一直开着,有顾客就随时摊,没事儿小两口就在一块儿研究面的配比。周围有老邻居总在他家买,俩人也爱跟邻居聊天,话题就是天津最正宗的煎饼馃子到底是嘛口味。摊着聊着研究着,突然有一天,一个50多岁的邻居顾客,老天津人,咬了几口后眼前一亮:哎呦,还真有点儿意思了!

  小两口高兴坏了,但“有点儿意思”还不行,李龙腾还想把这意思搞大点儿。

  这一搞就是十四年。

  没有别的原因,就是因为“好吃”,南楼煎饼成了民间自发捧红的品牌。2018年,南楼煎饼由一个小窗口改租下整个伙单,2018年初,将相邻的伙单也租了下来,其后在这一年,又相继开了南市和滨江道两家分店。

  十四年没回老家过过年,年年只歇大年三十一天,南楼煎饼几乎改变了天津人过年放假七天吃不到煎饼馃子的老传统。过年高峰期,晚8点到第二天早上6点,南楼一家店能卖出3000多套煎饼馃子。十来个店员忙不过来,李龙腾和爱人系个围裙就上手摊上了。

  对了,当年那个拿着小秤研究绿豆面和调料配比的女朋友早就成了孩儿他妈,大儿子十几岁了。

  2018年,除了开分店,俩人又添了个小女儿,天津出生。

  2007年,下岗四年后,住在南开区玉泉路的郭红决定干个煎饼馃子摊儿。儿子还上学,老公一个人的收入不足以支撑家庭,想起小时候爷爷就是干摊煎饼馃子的,郭红决定“就干这个吧”。本钱少,家门口做个邻里买卖,只要货真价实,应该是个稳当营生。

  推车上怎么也得有个名字,就取自己名字里的“红”字,“红姐”,又亲切又好记。郭红也不远走,就在自己家楼栋口出摊儿,主顾都是街坊邻里。这么一干就是十年。

  2017年8月,煎饼摊儿来了个帅气的外地小伙子,待了俩小时,约红姐采访。稀里糊涂答应后红姐觉得哪儿不对,和老公商量后俩人断定小伙子是骗子,“可骗子又能骗我什么呢?”

  时间快进到2018年2月20日,大年初五,央视播出的《舌尖上的中国》第三季第二集《小吃》里,郭红和她的红姐煎饼馃子出镜。大年初六,红姐提前出摊儿,整个玉泉路蜿蜒数百米的长队,道路几乎完全拥堵。当初曾被红姐两口子怀疑过是骗子的是“舌尖三”编导、摄像刘子楠。子楠对记者说,尝遍天津大街小巷的煎饼馃子,最终将天津小吃定位为“人情味”。选择红姐,就是因为她的平凡,知足,和邻里顾客的人情味。

  郭红就这么猝不及防地火了。

  2018年这一年,报社、电视台、新媒体来采访、做节目的踏破门槛,来商谈合作的,要加盟的,多到让郭红两口子发蒙的程度。该不该合作?该怎样把“红姐”这个品牌包装好,有持续性?课题来得太快又太大。

  于是天津人看到,2018年,红姐煎饼在滨江道和卫津路有了店,内部装饰布局统一,店员服装统一,有自己的logo和包装,颇有些网红格调。而郭红本人,在“舌尖”播出后短期租下附近一家门脸房,因规划拆违随即又退回到原先那辆推车前,继续每天如一的工作。

  坊间传闻那两家“网红分店”是红姐收的加盟店,并不是她本人经营,对此郭红本人讳莫如深。倒是和红旗饭庄的合作,郭红觉得是个不错的尝试,毕竟是老字号。对于网络上一套红姐煎饼馃子20多块钱的质疑,郭红觉得无可厚非,毕竟是大饭店,煎饼馃子端上桌,20多块钱差不多。

  大年初九,中午时分,红姐已经收摊儿。她的煎饼馃子推车仍旧停在楼栋门口,除了刻上“舌尖上的中国第三季”的字样、和“舌尖”编导的合影照片,红姐又增添了一块说明和红旗饭庄合作的牌子,几张参加活动时的合影照片。

  已经有些泛白的图片上,红姐穿着漂亮的连衣裙,挨着小沈阳,笑意盈盈。这一年的日子,应该分外丰富多彩。

  2013年,当过兵,在国企工作二十多年的天津人宋冠鸣,因为开发手机点餐系统初步接触餐饮行业,其后以全国小吃为切入点开始做电商,全面了解各种小吃。

  宋冠铭,70后,在南开区长大,对于煎饼馃子的记忆从上世纪80年代末开始,“哪个天津人会对家乡食物没感情呢?”

  真正和煎饼馃子产生密切的关系,源于2017年在餐饮协会搞的一个单品天津小吃百强活动。宋冠铭找遍身边小吃,发现没有一个能比煎饼馃子更合适的单品。2018年3月,天津市餐饮行业协会煎饼馃子分会宣布成立,宋冠铭任会长。协会其后发布了行业标准——将铛加热至规定温度,抹少许油,舀一勺面糊倒铛上,用刮子摊成直径38—45cm圆形均匀薄饼……放上馃子或馃箅,卷好,放在铛上,煎成两面呈金黄色……中间对折后,装入专用食品袋中。

  标准一出,网络一片哗然。有网友调侃,下次吃之前先用尺量量,不在范围内的退货。有天津土著吐槽,中间对折后……请问协会知道天津人有人有分切的习惯吗?许多煎饼摊儿也有想法,各家有各家的风味不才是特色吗?还有人对协会试图集体采买绿豆鸡蛋等原材料的想法颇有微词。

  对于种种非议,宋冠铭倒是觉得不奇怪,有议论正说明它有热点,有争议有非议有不理解,协会依然在活跃着。

  2018年,他着力寻根、深挖煎饼馃子历史,力图还原文史资料,树立从业者的光荣感,为未来连锁、加盟打下基础。

  2014年,天津几个曲艺演员策划了一台话剧,就叫《煎饼馃子》,大家发现需要一首主题歌,就找到擅长唱作天津风情的摇滚大鼓歌手李亮节。正好对这个命题作文有感觉,李亮节两三天就写作完成了,演唱效果不错,大家都挺看好。歌不错,但这个话剧命运多舛,几经曲折,换编剧换情节换本子,折腾一通最后也没演成。《煎饼馃子》这首歌也就撂下了。

  时隔两年,李亮节登上2016年天视春晚,《煎饼馃子》改了个歌名《津津有味》,一下子被唱火了。

  当年刚写完这首歌,被收录在《天津娃娃》专辑里,当时有两句歌词“吃咱一套煎饼馃子,生活充满希望,吃咱一套煎饼馃子,生活充满阳光”,李亮节一直不太满意,觉得太虚太矫情。当时那个话剧排演时出品人希望能有“吃咱一套煎饼馃子一起走向辉煌”之类的歌词,李亮节差点儿没急了,天津人的倔脾气上来了,“你要非让我这么写,我还不如一头碰死在这儿呢。”

  后来的《津津有味》将这两句歌词改成“呲啦一声摊出国际范儿的高大上,吧嗒一卷卷出接地气的不寻常”,“煎饼馃子吃出态度,咱哏得有立场,煎饼馃子吃出故事大有文章,煎饼馃子吃出情怀它就是不一样”,再收录在新专辑《我不是大明星》里。

  2018年,新成立的煎饼馃子协会找到李亮节,希望能把《煎饼馃子》这首歌作为煎饼馃子协会的会歌。二话没说,一分钱没要,李亮节答应了,“写的唱的就是天津的事,煎饼馃子也是天津的,这不挺好的吗。”有时,路过街边煎饼馃子小摊儿,摊儿上放个小喇叭翻来覆去放的就是这首会歌,李亮节觉得挺不错,这算是文艺作品真真正正贴近百姓生活了。

  《煎饼馃子》的VCR是在南楼煎饼拍摄的,李亮节觉得南楼煎饼就是煎饼馃子最好的诠释。煎饼馃子本身的价值有限,技术含量有限,但它衍生的内容有意思,意义大了去了。一个外地人做出最地道的天津风味,说明了坚持和勤奋的意义,接地气,肯下功夫,能吃苦,小小煎饼馃子也能创业成功。

  一年间搞加盟搞合作 有感恩有欢喜有困惑

  后舌尖时代 红姐路在何方

  去年大年初四,备受期待的《舌尖上的中国》第三季如约而至,自带“带货体质”的“舌尖”系列这一季带火了天津小吃,尤其是煎饼馃子。

  红姐煎饼馃子,玉泉路楼群间一家再普通不过的早点餐车,因为上了去年春节的这档“舌尖”,一时之间成了天津煎饼馃子的代表,从排了百人的队伍到新开小门脸的开张关张,从“煎饼馃子邪教之争”到“家门口最好吃之辩”,捎带着各式话题带动整个行业被推到风口浪尖。

  一档节目带来的变化,于红姐而言,不仅仅体现在她的餐车生意上,甚至对她本人和生活轨迹都有一定的影响。加盟、合作纷至沓来,用她的话讲,其实自己也是被推着走;慕名而来的客人或是盛名之下的质疑,很多时候她只能接受,“能怎么办?也只能听着,有些建议要听,太难听的话也不必纠结,不用都放在心上。”


去年 “舌尖3”播出后

  “舌尖”尚有余温 外地游客慕名而来

  去年大年初五,“舌尖3”第二集《小吃》中天津煎饼馃子重磅亮相,出镜的红姐煎饼馃子早早被“人肉”,初三就开了业,播出转天正式开启了大排长龙的模式。每天不到6点队伍已经排上,旁边不时有等着采访的记者,还总能看到扛着摄像机的人候着,八九点时队伍已经排到了街的另一头,下午一两点有时都收不了摊儿,卖到面、馃子都没了,寻味而来的人依然源源不绝。街道拥堵有人吐槽,红姐只能从原先路口挪到了小路里面,而这百人的队伍成了一道风景线,去年刷屏不少天津人的朋友圈。

  时隔一年,红姐不用再像去年初三就得开张,带着孩子近途出了趟门,大年初五才推出她的小餐车。门庭冷落车马稀还不至于,早晨上班点排队的情况时有发生,11点左右收摊儿还能零星碰到几个想买的客人,“往年到了节后总有那么几天人比较多。当然不可能和去年这会儿比,那时候一二百人的队伍,连贯到停不下来。”

  毕竟春节期间,很多过年回老家的早点摊儿还没回来,加上“舌尖3”带来的余热,红姐坦言,多少还在,除了家门口的常客,山东、哈尔滨、北京等地慕名而来的外地游客还是有。“尤其初五那天,早晨5点多我们家那口子就过来帮忙,最多时排了二三十人,持续到十一二点,中午到家也1点多了。初三初四我们在外地还接了好几个北京的电话,问我初几出摊儿,想带着孩子过来吃,今天一个姐姐还捎了十五六套走……”

  无论如何,相较去年这会儿一天就是几碗酱、几桶面、三四百根馃子两百张馃箅的原材料用量,以及红姐和丈夫艾新每天几乎只能吃上一顿饭的工作时长,今年春节后这几天的忙碌还是小巫见大巫,红姐也累得有点直不起腰,但总算能hold得住。

  落差比较大的是去年6、7月份后,有忙有闲的日子回来了,“不年轻了,之前那段时间确实有点受不了,能缓冲还是好的。”但从门庭若市到恢复常态,不能说红姐内心一点变化也没有,只是说失落,她觉得还谈不上,“我有这个思想准备,甭管哪种火了的小吃,都有一个过程,不可能总在高点,很多流行的东西都是火一阵,过后那个热度也就下来了,能在人们印象中留下一笔已经不错。”


今年大年初十

  “舌尖”也是浪尖 招来非议引来合作

  当然,随之而来的质疑声,从去年红姐刚火那阵儿开始,也没消停过。

  “”舌尖’之后,我这边摊着煎饼就偶尔能听见排队中有人说:这么多人至于么?有这么好吃?路口过不去还有人打举报电话,甚至没吃过的在那儿说特难吃可别去……”能怎么办?红姐至今回想起来仍然感觉无奈,也只能听着,“不用都放在心上。”那段时间忙到没时间上网没时间看评论,到现在她还是更愿意选择不看,“不是说人红是非多么?只不过有些话听着确实挺过分的。”

  网传淘宝18.8元一套的代购价,红姐还是从别人口中得知,“正是去年最忙人最多的时候,听说后我上网找他们理论,对方振振有词说自己派人排队买来的,可是我看评论有说跟我们家不是一个味,也怕是不知道从哪儿买来充数的。”排队买不上的煎饼馃子招来黄牛,据说那时还出现过盗版“红姐”,如此听来也算是当初人气爆棚的见证,殊不知身处其中的红姐,却为此招来不少非议。包括后来和红旗饭庄合作卖出28元一套的煎饼馃子,又在“舌尖”热潮过后将红姐带向了另一个风口浪尖。

  “差不多去年5、6月份,红旗饭庄大概觉得彼此都占了一个”红’字,也是互相借势吧。”红姐负责提供面、酱、料这些原材料,也给饭店的人做过培训,当初28元一套的价格她不是没犯过嘀咕,家门口老邻居就有来和她“吐槽”的,“一旦卖得贵了,声音往往都会先指向我,只是没想到在网上被传得那么厉害。可是在饭店里作为一道菜来卖,不可能和餐车一个价,有挑费,价格高一些是必然。”别扭也有过,红姐说她不纠结于这些,“要是什么都纠结,没法干,光剩生气了,不值得。”


卫津路上的分店

  “舌尖”后的种种 问题多了见招拆招

  去年红姐就说过:面对火了之后的各种声音,想开就好,“把自己该干的事儿干好了,别人爱说嘛说嘛。”到现在她的心态还是没什么变化,只是被赶着一直往前走,“想往后退都退不了。”

  比如去年夏天开始有想加盟的陆续找上门,秋天相继开了张。所以有人发现当年红极一时的人气煎饼馃子窗口换上了“红姐”的招牌,包括某游人聚集地也多了一个“红姐”,有热心肠的老客人跑到红姐摊车“告状”,红姐还得一一解释:不是冒牌,都算加盟。

  一开始她想着能扩大知名度、发展品牌也不错,“没想那么多,我也注册了商标,希望能被更多人知道。”总听到有顾客评价味道不一样,红姐也琢磨:加盟这事儿看来还得再慎重,“真正干起来,很多细节都体现出来,咱也没经历过这个,肯定还得一点点研究,看看怎么想法做好把控。目前也就这两家,再有找来的我也不敢轻易答应了。毕竟口味、品质上稍有差池,别人都会觉得是”红姐’的问题。”

  注册商标、和饭店合作、加盟……更多都是主动找上门的意料之外,对于红姐来说,这并非她主动的运筹帷幄,而是被动地被推到高处。“既然已经这样了,遇到什么问题咱就解决什么问题,不能光抵触,见招拆招吧。反正最终前提都得是不影响煎饼馃子本身的品质。”

  专家:

  要保持你最初的样子

  天津人骨子里的那份知足常乐,让红姐能想得开,但不意味着完全没压力。

  “去年到现在,一直有人跟我说得坚持下来,听见这种声音,我感觉自己要是干不好都对不起他们,尤其口味、品质,不想走味、不想让人失望。”红姐还记得,前些日子有个山东游客12点半左右给她打电话,说赶在上车前恨不得带套她家煎饼馃子走,“可惜我收摊儿了,料都没了。”

  或许对于很多“舌尖”迷来说,再提到天津煎饼馃子,会自然地先反应出“红姐”,单纯站在观众的角度,这正是源于“舌尖”魅力而被贴上的一个标志。“电视节目的影响力,这就是信息化时代带来的结果。”在食文化学者赵永强看来,对于外地游客来讲,不可能像本地人一样深入了解当地文化,只能通过各种各样的讯息,“其实获取资讯的渠道还是有限,讯息五花八门,本地人和非本地人提供的讯息侧重点也千差万别。”网红’店本地人未必都喜欢,千人千面,很正常。”

  像红姐这样一家原本普通的“家门口煎饼馃子摊儿”,赵永强认为,火了之后最好的状态就是还能保持住最初的样子,“能坚持传统的做法,别在里面加这些那些。有些天津人比较认的煎饼馃子店用的馃箅也不是天津最传统的,但是吃起来酥脆,口感挺好,所以也不是说一点也不能改进。”

  的确,“舌尖3”中红姐的餐车被眼尖网友发现贴着可以加火腿肠的字样,她早早取消了这些选项,“当初是因为总有学生问,推荐是不可能推荐,既然这样干脆不加了,就是最传统的。”

  红姐:

  “舌尖”让我梦想加速

  去年被带火的红姐,今年春节还是亲戚们之间的一大话题,“坦白说,肯定比以前收入好一些,不过终究小本生意,再怎么样也不可能暴富,精力在这儿摆着了。”因此对于家庭,红姐感觉没有太多改变,老公还是工作之余给她搭把手,“能开店到时还得雇人。”

  很多意想不到的机会让红姐有点措手不及,她还没来得及做太多规划,但并不是没有目标。去年红姐就说过,即便没有“舌尖”,她也想开店,只是这样一档节目的横空出世,加速了她的梦想。

  然而节目爆红之后红姐新开的一间小门脸,一时带起过话题,却随着拆除又在几个月后销声匿迹。一时间很多声音此起彼伏,有人说是趁势扩张适得其反,有人觉得是瞬间被推上来却承载不了这种高度。“我就是希望有一个正规的门脸,这样甭管什么时间来的人都能吃上。当然也是想再多添点种类,说白了,为了孩子为了家庭,最简单的老百姓想法:收入高点,让生活过得更好点。”

  拥有一个小门脸,到今天依然是红姐的追求,“年前我还去找,开春后还想再看看周围有没有合适的地儿,离我现在的餐车不能太远。怎么说呢,我们都是追梦人吧。”

  煎饼馃子的民间规矩与行业标准

  金庸的江湖是,飞雪连天射白鹿,笑书神侠倚碧鸳。

  古龙的江湖是,喝最烈的酒,恋最美的人。

  如果说天津煎饼馃子也是个江湖,那应该是最平凡的人互相给予的最多感动。

  街边里巷,楼群深处,不管是早点的急匆匆,还是夜宵的慢悠悠,杂粮小吃,平实面食,再怎么调整也不过三分之一杯咖啡的价格。

  近四十年来,转头回眸,煎饼馃子出过不少民间自发捧红的品牌,连品牌名字都是充满天津味儿的“姐”“师傅”“嫂子”,天津人离不了这口儿,热乎,搪饿,解馋,便宜,吃一套胃里心里都舒坦。

  煎饼馃子江湖不远,下一个路口自会相逢。

  煎饼馃子的规矩不能破

  天津人脾气比较直,大大咧咧,但规矩还是要讲的。

  比如在煎饼馃子这件事上。

  你可以百分百的纯绿豆面儿,也可以掺一些小米面;你的调料罐里有没有虾皮儿、芝麻,无所谓,因为我可以选择要也可以选择不要;你是土生土长的老天津卫摆摊也好,是外地来卖早点的创业者也好,只要“好吃”我就能成你的老主顾。

  但是,除了纯绿豆面及在比例内可以掺的小米面,别的面,完全不可以在你的考虑范围之内;面酱必须是蒸过的;调料罐分类必须没有孜然、咸菜;必须接受顾客自带鸡蛋的行为,以及自觉采用用鸡蛋排队占个儿的古老规则;必须根据顾客要求进行分切;必须不能拒绝顾客一套摊五个以上鸡蛋的要求;必须不能拒绝顾客不要鸡蛋不要馃子不要馃箅不要葱不要酱不要一切的要求;对于顾客一套俩鸡蛋生葱要面酱不要酱豆腐稍稍要点儿辣一套仨鸡蛋熟葱不要面酱要酱豆腐完全不要辣分切两半的要求,必须严格熟练不能出错地默记。

  不是刁难,无关考查,这是属于天津土著的默契。

  除了夜宵,老居民区里,自家楼下或门口那家煎饼馃子摊就是最好吃的。做早点的煎饼馃子,不能超过10块钱,超过10块钱的都是卖给游客吃的。

  至于之前说的夹火腿夹生菜的煎饼馃子就是邪教的强硬说法,近年天津人都有了更宽容的解释。有上学的学生想吃点儿肉,上课能更有体力,那摊上备几根火腿肠也能理解,毕竟有需求就得有市场。但当然你得懂得,这个是异数,不是正宗。

  在天津人看来,煎饼馃子不用出台标准,每个人心里都有自己的标准。

  这一口下肚足以慰乡愁

  在外地的天津人,大多回家吃的第一口,就是煎饼馃子。

  李亮节就说,在天津时也没多想,有时到外地演出,还就想煎饼馃子这一口。

  有一次在杭州演出完在街上闲逛,看见一个写着天津煎饼馃子的摊,一看就不正宗,哪儿也不是哪儿,但就是忍不住想买一套尝尝。

  网络时代,就算你不在天津,微信微博里亲友发的煎饼馃子画质再渣,那股诱人的香气仍会隔着屏幕飘散过来,久久不散。

  已在英国留学五年的小葛家住河西区,她说家乡别的食物还好说,就是煎饼馃子,有时同学在朋友圈发一张裹着塑料袋的煎饼馃子照片,这一宿都别想睡着,眼前都是磕鸡蛋的画面,脑子里就剩这一套冒着热气香喷喷的煎饼馃子了。

  至今还没有更好的方法解决煎饼馃子的保鲜保存,即食性也是它分外让人心心念念的原因之一。

  而对于在本地做早点生意的外地人,天津应该说是最包容的城市。尽管对煎饼馃子的品质有着这样那样的条条框框,但是对外地人做得好的口味,天津人是不吝用排队、购买的方式来捧场的。

  中国顶级烹饪大师赵嘉祥曾经就在梅江附近,发现一个外地人做得不错的煎饼馃子摊。

  梅江地区不属于老住宅区,天津老口味较少,赵嘉祥仔细观察这对外地小两口做煎饼馃子,弄个小石磨,当着客人面细细研磨绿豆面,摊饼,翻面儿,面酱辣油,步骤丝毫不错,最后点点儿香油稍煎一下的步骤也做到了。

  “看得出来这对外地小两口下了功夫研究天津口味。”毫不知情的前提下,将全国顶级烹饪大师纳入熟客队伍。不管本地人或外地人,只要付出用心和勤奋,煎饼馃子的认可度就高认可速度就快。

  还记得赵师傅煎饼馃子吗

  除了南楼、红姐、二嫂子、杨姐、老金、陈秀云、德禄斋,那你能想到的知名的煎饼馃子还有哪家?

  可能很多天津人会说,赵师傅啊,对了赵师傅煎饼馃子去哪儿了?

  赵师傅可能是民间做煎饼馃子第一个知名人物。上世纪九十年代,赵师傅在总医院旁边手推车卖夜宵起,就积累了一大批粉丝,后来转战五十五中学旁边一间门面房的一角,到后来又在卫津路临街一楼开了窗口,现在卫津路上小煎饼馃子一条街就是围绕赵师傅兴起的。

  2001年时,新报做“经济小人物”专题报道,我采访过赵师傅。老实厚道的一个大叔,只有说起煎饼馃子话才多些,“绿豆都是一颗一颗过我手择的,面酱自己蒸酱豆腐自己调辣油自己炸,还有咱的小虾皮是特色,晚上吃夜宵,得有点儿咸淡味儿,吃到胃里舒服。”赵师傅煎饼馃子里有虾皮儿,直到现在,这个虾皮儿可能都是独一份。

  赵师傅煎饼馃子报道在见报前登了个预告,类似“十年辛苦卖夜宵,小买卖也能发家致富,他是怎么做到的?报道详见下周**版”,赵师傅两口子看到这个预告后跑到报社来找我。

  赵师傅当时忐忑不安地表示,赚的就是个辛苦钱,也不是多大的财富,这样会不会招来非议?

  那次聊了很多,也不知道有没有彻底打消赵师傅的疑虑,最后我也答应不写出他收入的具体数字。赵师傅当时给我留下印象最深的一句话就是,“晚上出摊辛苦,也累啊,但是儿子有心脏病,为了给儿子治病我咬牙也得坚持。”采访过了几年,有一次赵师傅特地打来电话,开心地告诉我,“儿子的病治好啦!告诉您也高兴高兴。”

  2019年2月13日上午十点多,初雪过后,卫津路几家煎饼馃子窗口都开着,没什么顾客,只有两个外地小伙子在曹姐家摊了一套。

  “应该都差不多吧,我们就是随便找了一家。您说哪家最好啊?”小伙子饶有兴趣地问。

  从海光寺这个方向过来,二嫂子、曹姐,原本赵师傅家的窗口,然后是津老味。赵师傅家窗口已经换上了“红姐煎饼”的招牌,店内外布置焕然一新,“传承始于1937年”“舌尖上的中国3”等字样极其醒目。这四家煎饼馃子各有特色和长处,口碑都不错,分别挂着一堆牌匾,有的是非遗项目,有的是“煎饼馃子20强”,有的是“有一套”,还有“舌尖三”。

  和楼群老邻居聊天,得知赵师傅和儿子前些年已经相继去世,双胞胎女儿接着干了一阵也就不干了,房子就租给现在的“红姐煎饼”。老邻居们也说,有时候还真想赵师傅煎饼馃子,味道是有不同。

  也是下岗后在南浮房大街摊煎饼馃子六年摊出点儿名气的刘姐说,我最爱吃赵师傅煎饼馃子那个味儿,以前没干这个摊时,老公在后面排个儿,我就站前面看,后来我摊的煎饼不能说不受他的影响。现在靠这个小买卖养家,心情好,收入比以前打工好太多了,咱老百姓不就图个知足舒坦吗。”

  南楼煎饼的老板李龙腾说,二十年前刚来天津时就吃赵师傅的煎饼馃子啊,看到这么受欢迎,觉得用这个来创业肯定有群众基础。

  利用大年三十歇的一天抓紧去烫了个头发,“精神精神”。李龙腾哑着嗓子笑着说,“不怕苦不怕累,靠勤劳靠手艺赚钱,我很自豪啊!”

  去年成立引发吃货热议

  风口浪尖的煎饼馃子协会:

  贯彻标准不是那么容易

  “舌尖3”去年此时在全国范围内带火了天津小吃煎饼馃子,此后“天津市餐饮行业协会成立煎饼馃子分会”的消息,也随之在天津市民之间引起轩然大波。百强评选、标准化、统一进货渠道、交会费、出会歌……自带各种话题的“煎饼馃子分会”,伴随不同声音走过一年,小吃评选、落户其他城市、办培训中心等活动依然总能制造关注点或是网友们乐此不疲的“槽点”。

  贯彻标准得先通过理论考试

  去年3月5日成立煎饼馃子分会,将近一年的时间,在天津市餐饮行业协会煎饼馃子分会会长宋冠鸣看来,不管外界声音如何,他们算是实现了一些自己想做到的事,“这一年我们也走了全国很多地方,长沙、武汉、南昌、沈阳、北京等各地展会,现场售卖效果挺好。其实也是名声在外吧,不管是所谓的骂名还是恶名。”

  想当初“煎饼馃子标准化”的说法一石激起千层浪,质疑声中,团体标准去年5月19日公布,“比原定计划晚了半个月,主要是因为涉及的方面太多了。贯彻标准的过程中,产生符合标准的大概有十几家,预计三月中下旬左右进行表彰。”

  宋冠鸣透露,“贯标”是自愿报名,首先得参加理论考试,“七八十道都是团体标准的内容,理论考试通过了,才会去店里再考察。当时大约六七十家参与了活动,不过坦白讲通过理论考试的不多。”对小吃从业人员进行理论考试,听来似乎有点天马行空。宋冠鸣的解释是,既然把大家拢到一起,定下标准,总会有一个理解和接受的过程,“这个过程中需要梳理一些东西,立出一些标杆。其实达到那个标准也不难,戴个口罩、帽子,多注意卫生等等细节,就能改善。答题无非是为了让他们强化这方面的意识,单独组织学习这事儿恐怕更扯也更难落实吧?

  统一进鸡蛋还是挺困难的

  对于“煎饼馃子标准化”的抵触和非议,从去年刚成立分会坊间老百姓包括大小摊主就有各种不同的声音。宋冠鸣也明白,不可能要求所有的人都完全追随这样一个标准,“分会只是起到引导、指导的作用,不可能逼着所有人,只要能有六七成甚至是七八成的人愿意参照标准来遵循也就可以了。搭建了平台,也是希望尽量推动,毕竟制定了标准就要让它落地执行。”

  关于“贯标”,宋冠鸣反复提到的一点是卫生标准、食品安全。而之前所说“加入煎饼馃子分会统一绿豆、鸡蛋进货渠道”,执行起来似乎和预想有所差异。“鸡蛋几乎很难,损耗率包括价格大幅度变化,我们基本一直没有碰。绿豆有在做,感觉还好,我的价格比市场上能便宜五毛到一块,品质也不差。”

  普通会费一年三百元,副会长或常务理事单位一年五百元。到今天一些煎饼馃子摊主还是对分会这个收费制度耿耿于怀。宋冠鸣表示,第一年加入免会费这件事大概没人注意到,“第二年目前还没定,我的想法是第二年还继续免费,既然服务为主,不如免掉,当然还得跟协会再协商。”且不论营利与否、收费与否,对于分会想要搭建平台、让大家在平台上交流的想法,如今一些煎饼馃子摊主仍在观望,类似“百强”评选这样的活动究竟能带来怎样的效果,或许只有时间能给出答案。新报记者 吴非

  一套煎饼馃子里的成名史


天津人就好这口儿,晚上排起了长队。  

  有人说煎饼馃子放火腿肠放生菜不正宗,我年轻那会儿,有人还认为放鸡蛋才不是老味儿,现在有几个不放鸡蛋?

  主要上世纪80年代初刚恢复煎饼馃子摊儿时,鸡蛋还靠供应,人们都是素皮为主,搁鸡蛋的少,上世纪80年代中期开始有走街串巷拿鸡蛋换粮票的,那阵单位每月给我几张全国粮票,我有时换完鸡蛋摊煎饼馃子能放一个两个,就挺奢侈了。

  有市场有人买,作为商家能提供,从某种程度来讲无可厚非,据说北京卖煎饼馃子加海参卖得就还不错,证明他们有这个市场,但咱天津人不认,也形不成气候。

  ——食文化专家赵永强

  西北角老摊 “二更”上爆火 号称“天津最老味儿”


春节穆家没出摊的煎饼车

  正月初九的清晨,天刚刚亮,整个城市又恢复了忙碌,穆瑞华的煎饼馃子车还锁在了自家小区的楼下,这是近期被“二更”一段视频炒热的“网红”煎饼馃子摊,号称是天津“最老味儿的”煎饼馃子。

  带着对“老味儿”的好奇,记者来到了位于西北角附近的这家“网红”煎饼馃子摊。“他还没起呢,难得休息休息。”穆瑞华的老伴小声地告诉记者,“今年都快75岁了,一年就过年的时候,炸馃子的还没来,可以多歇会儿,估计正月十五以后才会出摊了。”


穆大爷每天“二更”出摊

  “老味儿”到底是个什么味呢?记者没有尝到,但周围年纪大的邻居表示,穆大爷家的煎饼馃子这么多年都没有变过,记得小时候就吃的是这个味道。

  郭德纲曾在相声里说过,天津的煎饼馃子是一绝。那个面是清水煮羊骨头,用那个水和面。面也有讲究,棒子面、小米面、白面,按一定比例搭配好了。油条要一尺见长,拿在手里能站着,又酥又脆。

  “我们家做的就是绿豆面的,煎饼馃子的味道,可以说是40年没有太大变化。”穆大爷老伴自豪地说着,“最主要的就是绿豆面里的调料,这个是我娘家传下来的配方。当年的小穆在1980年开始干煎饼馃子摊,到今天已经40年了,老穆就这么继承下来了。”

  “其实一直坚持家里的配方,坚持当年学到的手艺,不像现在其他好多煎饼馃子摊,有放孜然的、有放香菜的、有放韭菜花的,面糊有的用杂粮的,这都是改良后的煎饼馃子了,我这就是放面酱和辣子。”

  在谈到期间有没有想过干别的,老人家说,“干这个本钱小,小本经营,只要别怕苦,推出去车就有钱挣。虽然每天早上四五点就要开始准备,但慢慢的也就适应了,现在这么大岁数了,都是老邻居、老主顾来买,能干的动就干了。”

  成了“网红”是否来的人多了呢?老人家说,“听买煎饼馃子的人提起过,拍我们的视频有几十万人看,但来的人没有太多,和平常差不多。”记者发现在穆大爷的煎饼馃子摊附近,至少在马路上能看到两三家煎饼馃子摊。

  记者临走时,穆大爷老伴招呼说:“这次没尝到我家的煎饼馃子,等开业了一定要来啊,还是在小区门口那棵大树底下。”

  地点还是那个地点,味道还是那个味道,起初看似很平常,但一件事情坚守了快一辈子,也就变得不平常了,这恐怕就是穆大爷的煎饼馃子为什么是天津“最老味儿”的了。

  南楼煎饼 14年春节连市 靠“好吃”留人排队


李龙腾时不时上手帮忙

  已经成为天津夜间一景的南楼煎饼,从2005年开张就在原址没动过地方。

  不同的是,14年间,由租下其中一个伙单的小窗口变成租下相邻的两套伙单。


南楼煎饼的流水线

  最早的小窗口,老板娘王华丽给起了个店名叫“小两口”。小两口一个从安徽来,一个从江苏来,王华丽甚至还没吃过煎饼馃子呢,就干起了煎饼馃子生意。

  后来因为地理位置就随口叫了个“南楼煎饼”,觉得说了牌子也就说了位置,一举两得。火了后,王华丽也想过改个高大上的店名,后来一想,南楼是福地,挺好,就南楼吧,不改了。

  创业初期的艰难,现在想来就是简单的“坚持”两个字。自从干了这个买卖十几年没回过老家过年,老板李龙腾回忆,2007年过年时,三十晚上俩人炒了个白菜,摊了张白面饼,吃完了倒头就睡,一觉睡到大天亮。王华丽高兴地说,过年真好,可以睡个整觉。

  刚刚过去的年三十,李龙腾在南楼荣华饭店订了三桌,老板老板娘加上员工一共二十六七人,高高兴兴吃了年夜饭。第二天年初一,晚上七点一过,总店门外准时排起了队。八点,准时开门开摊。

  最早俩人忙得过来,后来,随着顾客越来越多,速度必须上去,李龙腾“发明”了流水线摊煎饼馃子方法。客流多时,三个人同时摊,三个人同时抹酱料,一个人拿袋子包装,一个人站窗口负责大声喊单子收钱找钱递给顾客商品。另外还有一套人马在后面负责供给外卖。

  过年期间,李龙腾王华丽每天坚持三个店轮流转转。今年过年外卖没停,订单比较多,遇到哪个店店员累了或忙活不过来,俩人拿着铲子就上。王华丽刚生女儿半年左右,几乎没怎么歇过,用她的话说,“我这人急脾气,看不得等着,一上手就得干一个小时,连摊带抹酱料,一气呵成。”

  2018年连开两个分店,李龙腾也基本完成了中央厨房供货的基本任务,三家店保证面和酱料、配料都是同样标准出品,统一配送。

  标准何来?创业初期,小两口天天跟面的配比较劲。王华丽拿个小秤,一克一毫克地增减、尝试,“还真不是矫情,往往就差这么丁点儿,味道就不一样。”一克一克磨出来的南楼标准,李龙腾就敢说,每天自己亲手配比绿豆面,十几年来一天没落。再急的事,也把这件事做完再说。

  沉淀十几年,去年才开始开分店,新开的两家店比预期期望好不少,顾客群体和南楼总店互补,李龙腾和王华丽计划今年择地再开两三家分店,最理想的是增添堂食。

  “就是因为”好吃’客人才认可的,再开店还得保持住口味。名气是什么呀,为名气掏钱顶多一次,就得”好吃’才能留住人。”李龙腾定义的好吃的煎饼馃子,第一重要的是要绿豆的清香扑鼻,第二馃子不能皮塌,馃箅不能油腻,另外葱是要甜口的,面酱酱豆腐和辣油各有各的香。

  李龙腾说,当年廖凡在天津拍《师父》时,几乎天天晚上都来排队买南楼煎饼吃,“我觉得他因为好吃才可能天天来的。”

  大福来 专业嘎巴菜 煎饼只“出口”


大福来员工在达沃斯论坛

  达沃斯文化晚宴、中国气象学会年会……在天津举办的国内外大小会议、活动中出现的煎饼馃子,很多是出自于“大福来”。

  “从达沃斯到天津开的第二年开始,我们以嘎巴菜、煎饼馃子为主参与过不少次了,在天津参加达沃斯的各国嘉宾吃了感觉都还不错,所以去年瑞士的”夏季达沃斯之夜’我们也是带着煎饼馃子去的。”

  不过天津人熟知的“大福来”,招牌是嘎巴菜。相关负责人刘齐表示,在天津市场上大福来一般不推煎饼馃子,之所以只做“出口”,主要还是忙不过来,“毕竟经营重点是嘎巴菜,不想太分散精力。不过这些年不少重大会议、接待活动,煎饼馃子基本上都是我们带着去展示。”

  能让外地人乃至外国人接受的煎饼馃子,刘齐说谈不上有什么秘方,“大多数有关吃的事,唯一奥妙还是真材实料。”同样的食物,关键点都在用料上,原料好是一方面,掌握好原料配比一样至关重要。“比如说煎饼馃子面皮主要原料是绿豆,好的绿豆五六块钱一斤,次的绿豆两三块钱一斤,这俩出来的味儿能一样么?”

  在刘齐看来,于煎饼馃子而言,很难做到统一标准。“煎饼馃子也好嘎巴菜也罢,这些传统的天津早点在市里很普遍,有时候不能轻易断定哪个正宗哪个不正宗,因为每个人的口味本来就不同。”食文化专家赵永强也说,人们对于一家煎饼馃子好不好吃的界定,常会体现在酱料、调料上,“现在直接放生面酱的少了,多少都加工一下,有人加工后的甜面酱口味就不错,有的酱调得稀,有的酱就比较适中……各有各的手法吧,适应不同的人群。”

  大福来曾经做过早点口味方面的调查,发现居民区的顾客往往口重一些,有时偏咸更受欢迎,“一碗嘎巴菜或老豆腐,就着烧饼吃,淡了就得下去么?”可是对于旅游区的外地游客而言,更多重在品尝,吃的就是煎饼馃子、嘎巴菜本身的味道。“两种吃法哪个对哪个错?都没问题。所以我们只能说在用料、食品安全上这些保证没问题,但是口味上不敢说能做到称百人心,肯定有人适应就有人不乐意吃这口儿,嘛是正确?正确的做法就是选好的材料。”

  去年“煎饼馃子邪教”的话题在网上炒得火热,加咸菜、孜然、海参等做法,刘齐也感觉一旦加进来这口味就变了,“过去就是面酱、切点葱花,也有放香菜叶的,没有什么辅料,吃的就是面酱炒出来那种香味。所以咱家一直就是按照传统模式,吃到嘴里能有清香味儿。但对于现在煎饼馃子的一些创新,我觉得很难去评价对与错,存在就说明能适应一些人的口味。”

  一个煎饼摊能承载多大的梦想?有人凭着一个煎饼赢得上亿元融资,12亿的估值,而创造这个神话的人是黄太吉的创始人赫畅。黄太吉煎饼馃子,几乎曾是互联网思维做餐饮的代名词,从卖煎饼馃子起家,A轮几千万元,B轮1.8亿元,一份商业计划书刷遍大街小巷。

  谈到为何要做煎饼馃子的互联网,郝畅表示,“既能满足自己对美食的需求,又能当作賺钱的工作,两全其美。”因为女友在天津,是异地恋,所以经常坐火车去见面,而火车站最常见的就是煎饼馃子一类的快消品,打包或者轧马路吃都可以。赫畅觉得口味不错,既能饱肚子又能解解口馋,在三次创业失败后,这种创业想法再次从他脑海冒出。

  2012年7月,郝畅第一家“黄太吉”煎饼馃子店铺在北京开业。因为经济条件有限,再加上煎饼馃子属于快消食品,一般都是打包带走,很少有人坐下聊天细细品味,所以,店铺的位置比较偏僻,但互联网时代,地理位置丝毫不会影响到他的销售。

  不得不说赫畅在互联网一方面,运用技术发挥极致。他用微博制造舆论话题,都是闪耀瞩目的焦点话题。微博上晒热门:老板开奔驰送煎饼、美女老板娘开跑车送煎饼、拉风车队送煎饼。这些一系列的话题活动让黄太吉理所应当地火遍微博、火遍北京城。20平米的小店总是爆满,能吃上黄太吉也成了年轻白领们互相闲聊的谈资,黄太吉的品牌知名度在中国声名鹊起。

  在黄太吉正式运营两年时间不到,平均每天能卖出一万个煎饼,吸引到KABAM、百度、唯品会等企业集中订购,其微博活跃粉丝数量超10万,其中包含大量长期互动的顾客。黄太吉的估值从4000万元蹿升到12亿元。

  然而当顾客新鲜劲过后,没有更加劲爆的话题刺激,这股消费热潮也就淡了下去。最关键的是很多的顾客反馈的是口感不好。知乎上有个问题:黄太吉作为传统美食致命的缺点是什么?回答都是:“难吃!”两字。

  赫畅曾总结说,黄太吉经历过三个阶段:1.0时代的麦当劳(单品牌连锁)、2.0时代的百丽(多品牌矩阵和餐饮商圈生态)、3.0的宜家及HM(品牌店+工厂店的模式)。现在看来,这三次转型都失败了,失败的原因无一例外,就是成本太高,用户消费频次太低,盈利能力太差。

  早在2013年,郝畅向记者表示,“互联网的基因改变了一个传统的煎饼馃子店。我们的煎饼在今天也可以改变,因为过去我们在做任何传统行业的时候,它的地利要讲究人流量,必须获得很大人流量,很多人看见才可以找见,今天变成通过互联网去主动知道你,进而找到你的信息识别,无论我的店开在哪里,消费者可以主动找到我们这里来。”

  对于未来的快餐店和互联网的结合,郝畅当时表示,“我认为在未来快餐店不再具有点餐的环节,只剩下取餐和用餐,因为任何消费者的售前需求,点餐了解产品,支付都可以通过移动互联网端去解决,我们认为通过导航、定位,我的一位下单的客户,进入黄太吉500米之内,我的厨房应该报警,我的厨师知道这个客人来了,这都是我们未来可以有的全新方式。”

  只是赫畅猜到了开始,却没猜中结局,成也网络,败也网络,当然如果好吃,不管在哪,相信都会被人传出好口碑。如果不好吃,想尽一切办法,只会让顾客体验一次后,再也不会回来。(新报赵睿 郭晓音)

 

来源:每日新报 责任编辑:苏拉
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